Sushi v duši a sójová omáčka v bezlepkovej diéte

Sushi by teoreticky malo byť ideálne jedlo pre celiakov: ryba+ryža+riasa = perfektné spestrenie bezlepkovej diéty. Keby…keby nebolo sójovej omáčky. Ak ste už niekedy mali sushi, tak viete, že sójová omáčka síce nie je súčasťou samotného sushi, ale bez nej to proste nie je ono. A sójová omáčka by síce pochopiteľne mala byť zo sóje, ale asi nikto nebude prekvapený, ak na obale nájde pšenicu ako jednu z hlavných surovín.

Prečo spomínam sójovú omáčku práve v súvislosti so sushi? Kamarátka má celiakiu a vo väčšine prípadov má celú tú svoju diétu nadrtenú lepšie, než ja, ale keď som sa nedávno rozhodla vytiahnuť ju prvýkrát na sushi, narazili sme práve na onú osudnú pšenicu v sójovej omáčke a tak trochu sme ostali obidve bezradné. To si akože fakt nebude môcť dať sushi so všetkým, čo k nemu patrí, len kvôli jednej prísade? Tu začalo moje surfovanie po zahraničných stránkach (lebo na tých slovenských toho konkrétne o tejto problematike veľa nenájdete) a ajhľa, nakoniec som zistila, že to možno ani nebude taká tragédia…

VEDELI STE, ŽE…

…aj sójové omáčky vyrábané z pšenice sú vhodné pre bezlepkovú diétu? Poďakujte sa za to fermentácii, chemickej reakcii, pri ktorej sa bielkoviny (vrátane lepku) rozložia na menšie zložky – polypeptidy a aminokyseliny. To znamená, že finálny produkt – sójová omáčka – už v sebe neobsahuje takmer žiadny lepok, hoci vznikla spracovaním pšenice.

A keď mi neveríte (to nič, ja by som tiež neverila len tak niekomu každú somarinu, čo napíše), môžete si pozrieť aj  výsledky rozboru dvoch značiek sójových omáčok, Kikkoman a Lima (Shoyu). A keďže z toho asi momentálne nie ste veľmi múdri, tu je zhrnutie:

Podľa najnovšej európskej legislatívy by výrobky označované ako bezlepkové mali obsahovať menej než 20 mg/g lepku (áno viem, ja som si niekedy tiež vo svojej naivite predstavovala, že bezlepkové výrobky sú BEZ LEPKU, takže vás týmto vítam v realite). Obidve omáčky, Kikkoman aj Lima, obsahovali lepok v množstve menšom než 5 mg/g. Hurá na sushi!

Ale keďže sme už začali s touto čarovnou a zaujímavou témou, tak z nej poďme vyťažiť čo sa dá a povedzme si ešte úplne v krátkosti, prečo je lepšie trochu sa potľapkať po vrecku a na pultoch obchodov hľadať radšej prirodzene fermentované (naturally brewed) sójové omáčky. Trochu vám už asi napovedalo aj slovo “prirodzene”. Oproti sójovým omáčkam, ktoré vznikajú chemickou hydrolýzou (nič však nebojte, týmto spôsobom sa vám lepok tiež rozloží), pri prirodzenej fermentácii vzniká menej vedľajších látok, ktoré môžu byť toxické alebo karcinogénne. Aby som to zhrnula, prirodzene fermentované sójové omáčky síce bývajú o niečo drahšie, ale pravdepodobne sú skutočne aj o niečo zdravšie. Obidve vyššie testované sójové omáčky – Kikkoman aj Lima – sú prirodzene fermentované.

Ovšem ak ste stále na pochybách a radšej by ste si boli 100% istí, že sa vo vašej sójovej omáčke nenachádza žiaden lepok, môžete si stále zadovážiť sójovú omáčku, ktorá sa z pšenice nevyrába. Je ju asi trochu ťažšie zohnať, ale opäť som ju napríklad našla v sortimente značky Kikkoman (prisahám, že mi neplatia za reklamu :D). Zložená je z vody, sóje, ryže a soli. Každopádne ak nájdete napríklad niekde v internetovom obchode “bezlepkovú sójovú omáčku”, tak verte tomu, že to je klasická sójová omáčka, ktorá svoju pšenicu prehnala hydrolýzou alebo prirodzenou fermentáciou.

Úplne na záver by som ešte (nielen) celiakom poradila kupovať si kvalitné sójové omáčky, ktorých výrobcovia neskrývajú spôsob ich výroby – a naviac sa ním ešte aj chvália. Hoci všade čítam, že je možné vyrobiť ich len už vyššie spomínanými dvoma spôsobmi (chemickou hydrolýzou a prirodzenou fermentáciou) a že obidva spôsoby sú schopné zbaviť ich lepku, ruku do ohňa by som za niektoré “výtvory” potravinárskeho priemyslu asi nedala.

Och, a že ako dopadla kamoškina prvá návšteva sushi baru? Ukázalo sa, že sójová omáčka bol ten najmenší problém – zabudla som, že nie každý dokáže prehltnúť surovú rybu bez toho, aby ho nenaplo :D

Zdroj: soya.be

Advertisement